Minestrone di lattughe ripiene

Per 6 persone: Grosse lattughe, 8 - Sale - Carne magra di vitello, g. 300 - Burro - Lauro - Cervello, g. 100 - Animelle, g. 100 - Poppa di vitella, g. 50 - Funghi secchi - Maggiorana - Aglio - Parmigiano grattato - Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Brodo.

È una caratteristica preparazione genovese, tradizionale del giorno di Pasqua.

Scegliete le foglie grandi migliori delle lattughe riservando il cuore per altri usi, risciacquatele e fatele bollire in acqua salata. Appena ammorbidite tiratele su e mettetele in un piatto lasciandole freddare.

Togliete le pellicole alla carne di vitello, tagliatela in fettine e fatela rosolare in un tegame con un po' di burro, sale e un pezzetto di lauro.

Portate all'ebollizione il cervello e le animelle, passateli nel tegame della carne, lasciateli insaporire un pochino e togliete il tegame dal fuoco.

Aggiungete nel tegame la poppa di vitella (tettina) bollita e fatta a pezzetti e passate tutto nella macchinetta da tritare (o tritatelo finemente sul tagliere), per avere un impasto omogeneo.

A parte tritate un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda, un pizzico di maggiorana e una puntina d'aglio, unite questo trito nell'impasto e completate con sale, una abbondante cucchiaiata di parmigiano grattato, le uova e il tuorlo; mescolate bene l'impasto il quale deve risultare come una pomata.

Allargate sul palmo della mano sinistra due foglie di lattuga, se grandi, tre e anche quattro, se piccole, dopo averne schiacciato bene le costole, altrimenti non aderiranno al ripieno, e metteteci una buona cucchiaiata del composto preparato avvolgendolo bene nelle foglie, che ripiegherete sopra con diligenza in modo che poi bollendo non abbiano ad aprirsi. Per maggiore precauzione si possono fissare le foglie con una passata di refe; ma se sono state bene avvolte e le costole schiacciate, il ripieno non uscirà.

Mettete del brodo in un tegame largo piuttosto basso, e quando il brodo leverà il bollore, immergeteci ad una ad una le lattughe, tuffandole una vicina all'altra. Debbono essere ben coperte di brodo.

Lasciate bollire adagio adagio per venti minuti, senza rimestarle.

Mettetene poi, secondo la loro grossezza, una o due in ogni scodella, aggiungete il brodo e rifinite la minestra con parmigiano grattato.