Minestrone di erbe maritate

Per 6 persone: Gallina - Culatta di bue, g. 500 - Salame, g. 125 - Guanciale, g. 125 - Prosciutto, g. 125 - Cotenne di maiale, g. 100 - Sale - Aromi di cucina - Piccolo cavolo cappuccio bianco - Cicoria coltivata - Scarola, 4 piedi - Torsuti, 5 - Lardo - Aglio.

Si mettono in una pentola la gallina, la culatta di bue, il salame crudo in un sol pezzo e privato della pelle, il guanciale, il prosciutto in un solo pezzo, le cotenne di maiale raschiate bene e sbollentate a parte. Si ricopre d'acqua e si fa cuocere come il comune lesso, aggiungendo sale in proporzione e gli aromi del brodo. A mano a mano che i vari componenti del bollito arrivano di cottura, si tirano su dalla pentola, e si tengono in caldo in una casseruola, con un pochino di brodo.

Quando ogni cosa sarà cotta a punto, si passa il brodo e si tiene anche questo da parte.

Si sfoglia il cavolo cappuccio, si portano via le costole dure e si divide ogni foglia in due pezzi. Si monda una discreta quantità di cicoria coltivata (non quella dei campi); si monda anche la scarola e dopo aver tolto le foglie più dure si ritaglia ogni pianta in quattro pezzi in lunghezza, e si nettano i torsuti, spaccandoli in due.

Dopo aver ben risciacquato tutti questi erbaggi per eliminare completamente la terra, si mettono in una pentola con acqua in ebollizione e si lasciano bollire per pochi minuti. Poi si mescolano, si passano in acqua fresca, si risciacquano bene, si spremono fra le mani e si mettono in una casseruola allargandoli bene.

Si fa quindi un battuto con un po' di lardo al quale si può unire un pezzetto d'aglio e si mette questo battuto sulle erbe.

Si tagliano a fettine il salame, il guanciale ed il prosciutto, si ritagliano in pezzi le cotenne e si aggiunge tutto agli erbaggi.

Si ricopre ogni cosa col brodo pronto e si fa bollire pian piano per almeno due ore.

Trascorso questo tempo si lascia per un altro pochino la minestra in caldo affinché possa ben stufarsi. Questa minestra non deve essere molto brodosa.

La gallina e il lesso di bue si servono poi a parte come piatto di bollito.