Minestrone alla genovese

Per 6 persone: Erbe di stagione - Cavolo - Patate, 2 - Melanzane, 2 - Zucchine, 2 - Piselli sbucciati, g. 100 - Fagiolini, g. 200 - Fagioli secchi, g. 200 - Olio, un bicchiere - Sale - Pepe - Pasta o riso, g. 250 - Pesto (6 spicchi di aglio, 2 manciate di foglie di basilico, sale, 6 pugni di pecorino o di parmigiano grattato, qualche cucchiaio d'olio).

I fagioli, dopo il bagno preventivo, vanno messi in una pentola capace, in acqua fredda salata, e lasciati cuocere a calore moderato per il tempo occorrente che può indicarsi all'incirca in due ore.

Intanto avrete trinciato o ritagliato in dadini, secondo la loro natura, le verdure e gli ortaggi che, così approntati, vanno aggiunti nella pentola con alcune cucchiaiate d'olio, sale e pepe.

Lasciate cuocere per tre quarti d'ora, regolandovi affinché il brodo delle erbe non sia né troppo abbondante né troppo scarso: il minestrone deve risultare sufficientemente legato.

A questo punto aggiungete la pasta, o anche il riso, e mentre la cottura procede preparate il pesto alla genovese, che è la caratteristica di questo minestrone.

Pestate nel mortaio l'aglio, il basilico e un po' di sale. Sempre pestando, aggiungete il pecorino e quando tutto sarà bene amalgamato diluite con l'olio e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una specie di crema.

Il pesto così ottenuto, diluito prima con un po' di brodo del minestrone, va aggiunto nella pentola tre minuti prima di ritirare il minestrone dal fuoco, mescolando accuratamente.

Poco dopo, togliete dal fuoco e scodellate.