Minestrone alla fiorentina

Per 6 persone: Olio, un bicchiere abbondante - Cipolla - Aglio, 3 spicchi - Prosciutto grasso e magro - Cavolo - Sedano - Porro - Fagioli secchi, g. 400 - Osso di prosciutto - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Rosmarino - Brodo - Sale - Pepe - Fette di pane nero tostate.

I fagioli secchi rappresentano l'elemento a cui bisogna concedere maggior tempo e attenzione per la cottura. È opportuno metterli in acqua fredda per 12 ore; ma tale periodo può essere ridotto a due ore se i fagioli sono dell'ultimo raccolto.

Tritate grossolanamente il prosciutto, la cipolla, uno spicchio d'aglio e mettete questo trito a soffriggere, con due dita di olio, in una pentola a bordi alti, perché dovrà contenere poi i fagioli per la loro cottura.

Tagliate in listarelle le foglie del cavolo, una costola di sedano e il porro e, appena il trito sarà rosolato, aggiungeteli nella pentola, diminuite il calore e lasciate insaporire mescolando di tanto in tanto.

Quando gli ortaggi saranno un po' appassiti, aggiungete nella pentola la quantità d'acqua o di brodo necessaria per cuocere i fagioli (tre decilitri abbondanti per ogni 100 grammi di fagioli), scioglieteci la conserva di pomodoro, mettete i fagioli nella pentola, salateli e lasciateli cuocere a calore moderato in pentola coperta: per la cottura regolatevi perché occorreranno circa due ore ed anche più, specie per talune qualità di fagioli che possono richiedere tempi maggiori.

Nel frattempo preparate il soffritto, che è l'elemento che caratterizza il minestrone alla fiorentina dagli altri minestroni. Mettete dunque in una casseruola, a calore vivace, un bicchiere d'olio, due spicchi d'aglio, due o tre rametti di rosmarino.

Appena l'aglio sarà colorito, passate l'olio insaporito da un colabrodo e travasatelo poi in una ciotola, in modo che l'aglio e il rosmarino rimangano nel colabrodo.

Quando i fagioli saranno arrivati al giusto punto di cottura, passatene una parte con il passaverdure e rimettete questa purè nella pentola insieme con gli altri fagioli.

Infine, versate dalla ciotola nella pentola l'olio insaporito e lasciate sobbollire il minestrone a calore moderato per un quarto d'ora affinché abbia modo di assorbire bene il condimento aromatico.

Si usa distribuire nelle scodelle larghe fette di pane nero tostato sul quale si verserà il minestrone.

La ricetta classica prevederebbe l'impiego dell'osso di prosciutto destinato a dare ancora maggior sapore alla preparazione, per la verità già molto saporita.

Se l'impiego dell'osso di prosciutto fosse stimato conveniente, siccome potrebbe essere, anche leggermente, irrancidito e comunicare al minestrone un gusto spiacevole, immergetelo per tre o quattro minuti in acqua bollente, dopo di che potrete metterlo a cuocere nella pentola insieme con i fagioli e mandarlo in tavola in un piatto a parte.