Minestra di polmoncino con riso e piselli

Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 500 - Riso, g. 200 - Piselli sgranati, g. 200 - Cipolla, mezza - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 25 - Prosciutto, g. 50 - Aglio, un piccolo spicchio - Sale - Pepe - Conserva di pomodoro, un cucchiaio (oppure otto pomodori freschi) - Parmigiano grattato, g. 25.

Tuffate il polmone in una pentola contenente acqua in ebollizione per tre o quattro minuti al massimo.

In una casseruola mettete la cipolla tagliuzzata, il prezzemolo tritato, il burro e il prosciutto tritato sul tagliere insieme allo spicchio d'aglio. Fate soffriggere e, appena la cipolla sarà imbiondita, mettete nella casseruola il polmone tagliato in dadini, condite con sale e pepe e date una mescolata con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto, quando il polmone sarà insaporito, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con acqua in modo che il polmone resti sommerso, diminuite il calore e lasciate cuocere per un'ora e mezzo.

L'intingolo non deve asciugarsi troppo, quindi se il liquido nella casseruola diminuisce in misura eccessiva, aggiungete altra acqua.

Una ventina di minuti prima di mandare a tavola mettete nella casseruola i piselli ed il riso e, mescolando di tanto in tanto, fate che la vivanda raggiunga una giusta cottura.

A questo punto spolverizzate la minestra, che non deve essere né troppo densa né troppo liquida, di parmigiano grattato.