Minestra di ortaggi e salsicce

Per 6 persone: Grossa rapa - Mezzo cavolo - Carote gialle, 2 - Sedano piccolo - Lardo, g. 100 - Salsicce, 2 - Salame magro (tipo Fabriano), g. 150 - Fettine di pane - Burro - Parmigiano grattato - Brodo - Facoltativo: fagioli bianchi freschi o secchi, o pisellini sgranati.

Nella cucina internazionale questa preparazione si conosce con il nome di «garbure à la béarnaise».

Come prima operazione ottenete con la carne di manzo un buon brodo.

Mondate la rapa, le carote gialle, il sedano e sfrondate il cavolo liberandolo dalle foglie guaste; potete anche aggiungere dei fagioli bianchi freschi o secchi o un pugno di piselli sgranati; mettete queste verdure in una pentola con acqua in ebollizione, fatele bollire per un minuto o due, poi scolatele e passatele in acqua fresca.

Disponete le verdure in una casseruola, senza ritagliarle, aggiungete la fetta di lardo, le salsicce e il salame in un sol pezzo e privo della pelle. Bagnate tutto con un paio di ramaioli di brodo prelevandolo dalla superficie, in modo che risulti grasso; coprite la casseruola e lasciate cuocere dolcemente per tre ore.

Tagliate da uno sfilatino un certo numero di fettine di pane, ungetele leggermente di burro, seminateci su un po' di parmigiano grattato e passatele in forno, per pochi minuti, affinché il formaggio possa gratinarsi.

Trascorse le tre ore, estraete le verdure dalla casseruola e trinciatele grossolanamente; ritagliate in fette le salsicce e il salame e il lardo in dadini.

Prendete un tegame da potersi mandare in tavola, mettete nel fondo uno strato di fettine del pane preparato, sul pane fate uno strato di verdure e su queste qualche fettina di salsiccia, salame e dadini di lardo; spolverizzate con parmigiano grattato e continuate alternando crostini, verdure, salame. Ultimate con uno strato di formaggio grattato e con un ramaiolo o due del brodo in cui cossero le verdure.

Coprite il tegame e tenetelo in caldo per un quarto d'ora, affinché il pane possa assorbire il brodo e le verdure rimanere quasi asciutte.

Al momento di andare in tavola inviate una zuppiera di brodo e a parte le verdure, di cui ognuno metterà nella scodella uno o due cucchiaiate.