Minestra di coda di bue

Per 6 persone: Coda di bue, kg. 1 abbondante - Farina - Burro - Prosciutto magro, g. 100 - Sale - Aromi di cucina abbondanti - Pepe in grani - Lauro - Carote gialle, 2 - Grossa rapa - Cipolla di media grandezza, mezza - Sedano, 3-4 costole - Porro - Zucchero - Tapioca, 6 cucchiai - Facoltativo: 2-3 cucchiai di marsala secco.

La minestra di coda di bue, che nella cucina internazionale è conosciuta sotto il nome di «ox tail soup», è molto in uso all'estero e specialmente in Inghilterra.

Risciacquate la coda e dividetela in pezzetti secondo le giunture.

Passate i pezzi nella farina e friggeteli a color biondo con un po' di burro al quale avrete aggiunto il prosciutto magro ritagliato in pezzetti.

Ottenuto il color biondo scolate il grasso, passate i pezzi di coda e il prosciutto in una casseruola piuttosto ampia, ricopriteli d'acqua, mettete sul fuoco, schiumate e, raggiunta l'ebollizione, condite con sale e i consueti aromi di cucina (impiegati però con maggior larghezza) ai quali potrete aggiungere un pizzico di pepe in granelli e un pezzetto di lauro. Lasciate bollire lentissimamente, con la casseruola coperta, per circa quattro ore e più, fino a che la coda sarà ben cotta.

Tagliate in dadini le carote gialle, private della parte centrale legnosa, e la rapa, e trinciate la cipolla, le costole di sedano scelte tra le più bianche e la parte centrale del porro. Mescolate tra loro i vari ortaggi e conditeli con sale e un nonnulla di zucchero.

Fate fondere in una casseruola un pezzo di burro, aggiungete gli ortaggi e lasciateli stufare dolcemente a recipiente coperto, senza alcuna aggiunta di acqua. Quando sono quasi cotti, bagnateli con un po' di brodo e lasciateli finir di cuocere adagio adagio.

Quando la coda sarà arrivata di cottura, tiratela su, passatela in un recipiente più piccolo con un po' di brodo e tenetela in caldo.

Passate e sgrassate accuratamente il restante brodo calcolandone la quantità necessaria per le minestre. Quando questo brodo bollirà, aggiungeteci la tapioca e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete allora la guarnizione di verdure preparata e tirate indietro il recipiente.

Estraete i pezzi di coda, togliete loro un po' di grasso e l'osso centrale, ritagliateli in pezzetti regolari e aggiungeteli nella minestra, che potrete completare fuori del fuoco con due o tre cucchiaiate di buon marsala secco.

I pezzi di coda possono anche essere serviti a parte.