Minestra crema di gallina

Per 6 persone: Brodo di manzo - Gallina - Riso, g. 100 - Tuorli d'uovo, 3 - Crema di latte, mezzo bicchiere - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato.

Preparate come di consueto la pentola del brodo; e quando il manzo bollirà da circa un'ora, mettete nella pentola una gallina giovane e bene in carne, lasciando che cuocia bene e che risulti molto cotta. Allora estraetela, levatele la pelle, separate le ossa dalla carne e lasciate freddare.

Mettete a cuocere in una casseruola con un pochino di brodo il riso e, quando sarà molto cotto, scolatelo e lasciatelo freddare, mettendo da parte il brodo.

Conservate i due filetti della gallina e mettete il resto della carne e il riso nel mortaio riducendo tutto ad una pasta finissima. Sciogliete questa pasta col brodo di cottura del riso (non dev'essere più di un bicchiere) e passate ogni cosa.

Dieci minuti prima di andare in tavola mettete la purè di pollo e riso in una casseruola e diluitela col brodo della pentola che avrà seguitato a bollire.

Mettete tanto brodo quanto ne occorre per avere un liquido sufficientemente legato. Mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene la purè, mettete la casseruola sul fuoco e portate il liquido fino all'ebollizione.

Mettete in una terrinetta i rossi d'uovo e sbatteteli con la crema di latte. Aggiungete il burro in pezzetti e qualche cucchiaiata di parmigiano. Prendete un ramaiolo della purè bollente di pollo e versatela pian piano sui rossi d'uovo, mescolando con un cucchiaio.

Quando il composto sarà ben sciolto, aggiungetelo, a piccole quantità, nella casseruola della purè mescolando in modo da unire bene ogni cosa.

Scodellate la minestra, aggiungendo in ogni scodella una parte del petto di pollo tenuto in serbo, e che avrete ritagliato in filettini.