Girello in umido

Per 6 persone: Carne di manzo (girello o piccione), kg. 1 - Lardo o prosciutto grasso e magro - Aglio - Sale - Pepe - Olio o burro - Grasso di prosciutto - Prezzemolo - Vino secco, mezzo bicchiere - Cipolle - Carota gialla - Sedano - Pomodoro o conserva.

Mettete sul tagliere un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe e in questo composto stropicciate i lardelli, in modo che rimangano ben conditi.

Fate con un coltellino piccole incisioni nella carne, allargatele un po' col dito e in ognuna di queste incisioni introducete un lardello.

Fatto ciò legate la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.

Mettete nella casseruola poco olio o burro e un trito di lardo o grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e, appena questo trito è liquefatto, aggiungete la carne e lasciatela rosolare pian piano. Quando avrà preso una bella colorazione scura, conditela con sale e pepe, bagnatela con mezzo bicchiere di vino secco e continuate a far rosolare fino a che il vino si sarà asciugato.

Togliete allora la carne dalla casseruola e tenetela in caldo tra due piatti.

Avrete intanto tagliuzzato un po' di cipolle piccine o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo; mettete queste erbe in casseruola e fatele rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se le erbe tendessero a bruciarsi bagnatele di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.

Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro, mescolate e poi bagnate con acqua bollente a sufficienza: tanta da ricoprire la carne.

Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà - secondo la grandezza della carne - in un paio d'ore.

Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori, perché permette così alla carne come alle erbe di rosolare in modo perfetto (cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne ed erbe insieme) e di ottenere quindi una carne gustosa e un sugo squisito. Il sugo va ben sgrassato.