Manzo in involtini con fegatini

Per 6 persone: Filetto di manzo, 12 fettine - Fegatini di pollo, 10 - Burro - Lardo - Prosciutto magro, 2 fette - Prezzemolo, un pugno - Salvia - Sale - Pepe - Uovo - Marsala, un cucchiaio abbondante - Aceto - Crostini di pane fritti - Farina - Brodo o acqua, un ramaiolo.

Fate rosolare i fegatini di pollo in un tegamino con un po' di burro e, cotti che siano, tritateli sul tagliere, aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro, un pugno di prezzemolo, un paio di foglie di salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi ingredienti, in modo che vi risulti un pesto molto fino, e impastatelo con un uovo, un cucchiaio di marsala e poche gocce d'aceto.

Spianate le fettine di filetto di manzo, conditele con un pochino di sale e pepe, stendetevi sopra un poco del pesto, avvolgetele su se stesse e infilzatele a due a due in uno stecchino, intramezzandole con una fettina di lardo e legandole, per maggiore precauzione, con qualche passata di filo affinché non abbiano a sformarsi durante la cottura.

Mettete un pezzo di burro in un tegame e quando sarà ben caldo adagiateci gli involtini e fateli cuocere fino a che saranno bene rosolati.

Mentre cuociono, preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per giù, di ognuna delle coppie d'involtini.

Quando gli involtini saranno cotti, spolverizzateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala e quando il liquido sarà quasi evaporato levate gli involtini dal tegame, liberateli dal filo e dagli stecchini, appoggiateli a due a due sui crostini, accomodandoli in un piatto.

Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnandolo con un ramaiolo di brodo o d'acqua, mescolate bene e, quando la salsa sarà leggermente addensata, fatela cadere sugli involtini e sui crostini.