Manzo in involtini

Per 6 persone: Fettine di manzo, kg. 1 - Prosciutto, g. 100 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Cipolla - Grossa costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Aglio, uno spicchio - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe - Olio, mezzo bicchiere - Vino secco, un bicchiere.

Spianate sul tagliere le fettine di manzo e, rifilandole opportunamente con un coltellino tagliente, ricavatene una dozzina di quadratini, nel centro dei quali metterete una fettina di prosciutto e, se piace, un'asticciola di sedano.

Arrotolate ogni quadratino di carne guarnito di prosciutto su se stesso, in modo da ottenere come un salsicciotto, e per mantenerlo in forma avvolgetelo con una gugliata di refe, o meglio ancora con uno stecchino piantato nella carne come uno spillo.

Fate un pesto con un pezzo di sedano, la carota, il prezzemolo, l'aglio ed il lardo e mettetelo nel tegame, nel quale avrete fatto imbiondire la cipolla con l'olio. Fate scaldare bene, poi aggiungete gli involtini, facendoli rosolare finché non prendano un bel colore scuro.

Bagnate allora con un bicchiere di vino secco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, versate nel tegame la quantità d'acqua necessaria a sommergere ogni cosa, ricoprite il tegame e lasciate bollire dolcemente. Gli involtini cuoceranno in un'ora e mezzo o due ore al massimo.

Quando saranno cotti e la salsa ben ristretta, liberateli dal refe o dallo stecchino, metteteli nel piatto di servizio e mandateli immediatamente in tavola.