Maccheroncini con polpettine

Per 6 persone: Mezzi ziti, g. 400 - Girello o piccione di manzo, g. 500 - Midollo di bue, g. 50 - Mollica di pane, g. 125 - Burro, g. 80 - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Uova, 2 - Sugo d'umido.

Mettete a cuocere la carne di manzo in umido, procurando di ottenere un sugo saporito e denso. Quando sarà cotta e il sugo ben ritirato, estraetela dalla casseruola, nettatela dal sugo che sarà rimasto aderente, lasciatela freddare un poco e poi passatela nella macchinetta. Bagnate la mollica di pane in un po' di acqua, spremetela fra le mani, asciugatela sul fuoco, mescolatela per avere una pappa densa ed elastica e lasciatela freddare.

Ripassate nella macchinetta la carne, con il midollo e la mollica di pane; raccogliete questo impasto in una terrinetta e mischiateci un po' alla volta 50 grammi di burro fuso, due cucchiaiate di parmigiano grattato e le uova.

Mescolate ancora per incorporare alla massa anche il formaggio e le uova e poi con le mani infarinate prendete dei pezzetti d'impasto della grandezza di una piccola noce e foggiatene delle palline rotonde, che appoggerete appena fatte, non troppo vicine una all'altra, sul fondo di una teglia piuttosto grande che avrete leggermente imburrato.

Versate sulle polpettine dell'acqua bollente in quantità tale che le sommerga, coprite la teglia e tenetela a calore basso in modo che l'acqua si mantenga caldissima senza tuttavia bollire. Lasciate stare così le polpettine per una decina di minuti e più, fino a che, toccandone una con le dita, sentirete che si è ben rassodata.

Spezzate i mezzi ziti e metteteli a cuocere in abbondante acqua salata. Quando saranno cotti, scolateli, conditeli con sugo d'umido, due cucchiaiate di parmigiano e una trentina di grammi di burro e accomodateli in un piatto largo, disponendoci sopra le polpettine estratte dall'acqua e lasciate scolare.

Innaffiate abbondantemente le polpettine di sugo, spolverizzate su tutto un altro po' di parmigiano e fatele portare in tavola.