Maccheroncini con le sarde in timballo

Per 6 persone: Maccheroncini, g. 800-900 - Sarde fresche, g. 500 - Cipolle grandette, 2 - Pinoli, g. 100 - Uva sultanina, g. 200 - Acciughe, 5-6 - Finocchiella selvatica, un mazzo - Olio, un bicchiere - Zafferano - Sale - Pepe.

La pasta con le sarde della cucina siciliana è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in alcun'altra cucina regionale. Chi non è addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potrà pensare che l'insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di primo ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare o semplificare, che molte persone hanno, senza aver prima esperimentato la ricetta vera.

Elemento indispensabile per la pasta con le sarde è la finocchiella selvatica, dei prati. Si monda bene lasciando solamente la parte più tenera e si lessa in acqua. L'acqua nella quale la finocchiella è stata cotta non va gettata via.

Mettete l'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele soffriggere fino a che abbiano preso un bel color d'oro. Aggiungete la metà delle sarde fresche accuratamente nettate e spinate, e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, schiacciando con forza le sarde in modo da ridurle in poltiglia; e dopo le sarde aggiungete anche le acciughe salate, lavate, spinate e liquefatte in un tegamino con qualche goccia d'olio.

Scolate la finocchiella, tritatela ed unitela nella casseruola. Rifinite questa salsa, tenendo sempre la casseruola sul fuoco, con un pizzico di zafferano, sale, pepe, i pinoli e la sultanina. Se vi fosse riuscita troppo densa diluitela con un pochino dell'acqua in cui ha cotto la finocchiella. Coprite poi la casseruola e lasciate in caldo.

Togliete la spina all'altra metà delle sarde fresche, senza staccare però le due parti del pesce. Risciacquatele, asciugatele in un panno e scottatele in una teglia con un pochino d'olio e sale, da ambo le parti.

Mettete sul fuoco una grossa pentola con acqua, alla quale aggiungerete l'acqua in cui è stata cotta la finocchiella. Quando bollirà mettete giù i maccheroncini ed appena cotti scolateli e conditeli in una farina con la metà della salsa preparata.

Prendete un tegame e disponete nel fondo di esso uno strato di maccheroncini, sul quale metterete uno strato di sarde cotte e un po' di salsa, e così di seguito fino a ricoprire i maccheroncini con la salsa che vi sarà rimasta.

Coprite il tegame, mettetelo in forno leggero, e lasciate stufare la pasta per una ventina di minuti.

Questi maccheroncini si possono mandare in tavola tanto caldi che freddi e sono sempre squisiti.