Lepre alla Sant'Uberto

Per 6 persone: Lepre, kg. 1,500 - Olio - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Chiodo di garofano - Salvia - Lauro - Rosmarino - Aglio - Vino rosso, 2 bicchieri - Aceto - Farina, un cucchiaio - Acqua, 1-2 ramaioli - Gelatina di ribes, un cucchiaio - Filettini di buccia di arancia, mezzo cucchiaio.

Spellata, preparata e divisa in pezzi la lepre, fate una marinata nel modo seguente.

Mettete in una casseruola due o tre cucchiaiate d'olio, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano tritati, e lasciate cuocere su fuoco molto moderato per un buon quarto d'ora senza però far colorire le erbe. Aggiungete allora un chiodo di garofano, due foglie di salvia, una foglia di lauro, poco rosmarino e uno spicchio d'aglio diviso in fettine.

Lasciate cuocere per un paio di minuti e poi bagnate con due bicchieri di vino rosso e due dita d'aceto. Mescolate, fate levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e travasate la marinata in un altro recipiente per lasciarla freddare.

Accomodate i pezzi della lepre (lavati e asciugati) in una terrina, versateci la marinata fredda con tutti gli aromi e lasciate stare così fino al giorno dopo.

Il giorno dopo mettete un po' d'olio in una casseruola, fatelo scaldare, e poi aggiungeteci i pezzi della lepre tolti dalla marinata e bene asciugati. Fate rosolare a fuoco vivace e, quando la lepre incomincia a colorire, aggiungete un po' alla volta le erbe e gli aromi della marinata che estrarrete dal vino con una cucchiaia bucata.

Quando ogni cosa avrà preso una tinta piuttosto scura aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate e dopo un minuto o due versate nella casseruola, un po' alla volta, il liquido della marinata, non mettendone dell'altro se il precedente non si è asciugato. Esaurito tutto il vino, bagnate la lepre con un ramaiolo o due d'acqua, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente.

Quando la carne sarà al punto giusto di cottura, estraete i pezzi di lepre dalla casseruola e teneteli in caldo.

Staccate il fondo di cottura della casseruola aggiungendo un po' d'acqua e se ci fosse molto grasso galleggiante lo toglierete con un cucchiaio.

Passate la salsa da un colino, raccoglietela in un'altra casseruola e aggiungete una cucchiaiata di gelatina di ribes e una mezza cucchiaiata di filettini di buccia d'arancia, ottenuti tagliando un pezzo di buccia d'arancia (senza parte bianca) e ritagliando questa buccia in listelline sottilissime.

Sciolta la gelatina di ribes, rimettete nella casseruola i pezzi di lepre, mescolate e tenete in caldo fino al momento di mandare in tavola.