Lasagne

Generalità - Le lasagne sono strisce di pasta di varia larghezza, fino a 3 centimetri, o anche quadrati fino a 10 centimetri di lato. Tanto le strisce che i quadrati si trovano già pronti in pasta secca o in pasta all'uovo, presso i negozi di alimentari e possono essere confezionati in casa con pasta all'uovo.

Come vedete ce ne è per tutti i gusti; ma sarà bene mettere un po' d'ordine per chiarire le idee e la nomenclatura.

Noi chiameremo «lasagnette» quelle paste secche o paste all'uovo, acquistate o fatte in casa, che hanno forma di nastri larghi fino a 3 centimetri.

Le «pappardelle», le «trenette» di determinate regioni fanno parte della stessa famiglia e possiamo dire che differiscono dalle lasagnette soltanto per alcune particolarità.

Per la loro forma le lasagnette, nei confronti di altre paste, quali ad esempio le fettuccine, richiedono maggiori condimenti, e ciò ha determinato infinite, appetitose variazioni. Ma, se facciamo riferimento alle operazioni usuali, che vanno dalla cottura all'invio in tavola, possiamo dire che le lasagnette si approntano come le fettuccine e le tagliatelle, seguendone in tutto e per tutto le regole generali.

Veniamo, ora ai grossi calibri: alle «lasagne».

Con questo nome intendiamo riferirci a quelle paste di forma quadrangolare, larghe fino a 10 centimetri di lato, in pasta secca o in pasta all'uovo, comperate o fatte in casa.

Data la loro mole piuttosto considerevole, le lasagne richiedono due successive cotture.

La lessatura avviene in acqua bollente, in larghi recipienti, a pochi pezzi per volta.

A mano a mano che le lasagne arrivano a giusto punto, al dente, occorre tirarle su con una grossa cucchiaia bucata, una alla volta, per lasciarle scolare senza romperle, e si adagiano con attenzione su una tovaglia bagnata e strizzata.

Dopo questo trattamento preliminare, le lasagne vanno disposte in strati in una teglia alternandole col condimento (e dalle ricette vedrete quanta immaginazione hanno prodigato i gastronomi). Siamo così arrivati all'ultima fase.

La cottura in forno, che rappresenta il coronamento della preparazione, avviene a calore moderato, può durare dai 20 minuti alla mezz'ora o più e serve per amalgamare meglio i condimenti e per dare la necessaria rifinitura alla vivanda che con l'azione del forno si perfeziona nel gusto.