Gelatina di mandorle

Per 6 persone: Mandorle, g. 300 - Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 300 - Colla di pesce, g. 30 - Rum, 1-2 bicchierini - Olio di mandorle - Facoltativo: chantilly.

Questo antico dolce è conosciuto con il nome di «Blanc manger».

Togliete la pellicola a 300 grammi di mandorle, alle quali potrete aggiungere 3-4 mandorle amare. Passatele man mano in una terrina con acqua affinché rimangano bianchissime. Pestatele poi nel mortaio, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua - mezza cucchiaiata alla volta - per impedire che facciano olio.

Via via che le pesterete le passerete in una terrina e quando le avrete tutte pestate le bagnerete con mezzo litro di latte.

Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio; poi mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina e travasateci le mandorle sciolte. Arrotolate la salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo nella terrina sottostante il latte che colerà. A questo latte di mandorle unite lo zucchero, rimuovendolo con un cucchiaio, fino a che sarà completamente sciolto.

Unite finalmente al composto i foglietti di colla di pesce, rammollita in acqua fredda, strizzata e fusa in un tegamino a dolce calore.

Mescolate ogni cosa, passate il composto attraverso un colino e aromatizzatelo con il rum.

Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinché l'olio superfluo possa sgocciolare e poi versateci il composto e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.

Consigliamo anzi di farlo rapprendere in una coppa di cristallo anziché nella stampa. In tal modo, non dovendo il dolce venir sformato, si potrà usare un quantitativo di colla molto minore, a tutto vantaggio della finezza.

Si può aggiungere al composto ultimato una quarta parte del suo volume di chantilly, che lo rende assai più leggero.