Gelati

Vengono designate col nome generico di gelati alcune preparazioni fredde, che hanno caratteristiche diverse. Esse sono:

Le granite, nelle quali i liquidi sciroppati e i succhi di frutta zuccherati si condensano in finissimi ghiaccioli;

I gelati, che sono creme a base di latte e uova variamente profumate, oppure polpe di frutta molto zuccherate che si condensano in una massa quasi omogenea.

I gelati si suddividono a loro volta in:

Spume, nelle quali la crema si presenta come un mantecato;

Pezzi duri, nei quali la crema viene posta in apposite stampe e messa a congelare sotto una miscela refrigerante.

Dall'unione delle spume e dei gelati hanno origine le così dette bombe, che hanno l'involucro composto da gelato duro e l'interno di spuma gelata.

Altri due tipi di preparazioni fredde sono:

Le cassate, che hanno l'involucro di gelato e l'interno di chantilly mista a frutta candita e a mandorle;

Le torte gelate, che hanno un involucro di pasta ed un ripieno di gelato.

Dopo aver fornito queste brevissime nozioni, specialmente per quanto attiene alla terminologia, passiamo a dare uno sguardo generale ai gelati che vengono confezionati in casa.

L'uso di confezionare i gelati in casa ha ricevuto un nuovo vigoroso impulso da quando in molte famiglie è entrato il frigorifero.

Oggi con minore fatica di una volta, la donna di casa può preparare sia le granite, sia le spume, sia i gelati veri e propri, cioè, i «pezzi duri».

Questi tre tipi di preparazioni fredde hanno in comune una prima operazione: l'addensamento del composto mediante l'azione del freddo, che può avvenire sia adoperando la vecchia macchinetta da gelati, sia ricorrendo all'uso del frigorifero.

Spieghiamo, ora, come si deve procedere usando il frigorifero. Si tolgono le vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, asportandone le divisioni. Si mette il composto in queste vaschette le quali vengono poi rimesse al loro posto.

Bisogna però non trascurare le seguenti due avvertenze. Il composto messo nelle vaschette va di tanto in tanto mescolato con un piccolo mestolo di legno allo scopo di impedire la formazione di ghiaccioli e di permettere, invece, il suo addensamento uniforme in una crema soffice e vellutata.

La seconda avvertenza è questa: per ottenere un buon gelato è indispensabile il rispetto delle dosi; un gelato troppo «magro», cioè scarso di zucchero, riesce insipido e granuloso; un gelato troppo «grasso», cioè sovrabbondante di zucchero, stenta molto a congelarsi.

Abbiamo ragione di credere che l'uso del frigorifero si andrà sempre più generalizzando, tanto più che abbiamo potuto constatare come si cerchi di completarne l'opera nella confezione dei gelati con utili innovazioni, Tra le quali abbiamo notato una piccola sorbettiera da inserire nel frigorifero, la quale, a mezzo di un motorino, che muove due palettine, rimescola continuamente il composto da gelare.

Con questa prima fase di addensamento del composto, avvenuto per mezzo del frigorifero, si ottiene un composto limitatamente sostenuto, che può servire a preparare le granite e le spume.

Per ottenere, invece, un gelato duro, si deve ancora ricorrere alle stampe ed alla speciale miscela di ghiaccio e sale.

Le stampe, di tutte le grandezze, sono composte di un cerchio centrale e da due coperchi, che vanno incastrati, uno sopra e l'altro sotto.

Ottenuto, dunque, l'addensamento del composto, aprite la stampa da una sola parte, foderatela di carta bianca, riempitela sollecitamente con il composto, pareggiate la superficie, coprite con un disco di carta, e calcate il coperchio superiore, stuccandolo con un cordoncino di burro.

Mettete in un secchio ghiaccio pesto e sale grosso da cucina nella misura di un chilogrammo di ghiaccio e 150 grammi di sale; e nel ghiaccio sprofondate la stampa, coprendo il secchio con un grosso canovaccio.

Lasciate ghiacciare per un'ora o due, secondo il tempo richiesto dalla preparazione, poi sformate il gelato. Questa operazione non troppo difficile, richiede, però, una certa delicatezza. Potrete passare rapidamente la stampa in acqua tiepida o, meglio ancora, strofinare la stampa con un canovaccio bagnato in acqua bollente e strizzato. Togliete, allora, il coperchio, capovolgete la stampa, e scuotetela leggermente, per fare uscire il gelato.