Cassata gelata alla siciliana

Per 6 persone: Latte, l. 0,500 - Zucchero, g. 150 - Tuorli d'uovo, 5 - Vaniglina - Chantilly, l. 0,250 - Canditi, g. 50 - Mandorle pralinate, g. 50.

Per confezionare questo classico dolce, è necessario aggiungere, all'azione del frigorifero, quella di una miscela di ghiaccio pesto e sale grosso da cucina.

La cassata si compone di due parti: l'involucro, costituito dal gelato di crema, e il ripieno composto di chantilly con l'aggiunta di pezzetti di canditi e filetti di mandorle pralinate.

Con il latte, lo zucchero, i tuorli d'uovo e la vaniglina confezionate un gelato di crema, regolandovi così. Mettete in una casseruolina i tuorli d'uovo e lo zucchero: lavorate a lungo il composto con una piccola frusta, finché non sarà divenuto gonfio e spumoso.

Mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo fin quasi all'ebollizione, ma non fategli raggiungere il bollore.

Versate, allora, il latte bollente, a piccole quantità, sui rossi d'uovo montati, lavorando sempre energicamente con la frusta, e non aggiungendo altro latte finché la quantità precedente non sia stata assorbita. Dopo che avrete aggiunto tutto il latte, mettete la crema sul fuoco e, sempre mescolando, fatela cuocere, portandola fin quasi all'ebollizione, ma badando che non raggiunga il bollore.

Appena la crema sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, profumatela con un pizzico di vaniglina, travasatela in una terrina e lasciatela freddare, mescolandola di tanto in tanto.

Mettete la crema ben fredda nelle speciali vaschette del frigorifero, togliendo le divisioni: lasciatela così per due ore circa, mescolando con una piccola spatola di legno ogni mezz'ora.

Quando la crema gelata sarà pronta, prendete una stampa da spumone, di tre quarti di litro, che avrete messo a freddare in frigorifero. Versate sollecitamente nella stampa la crema, distribuendola sul fondo e sulle pareti della stampa, in modo da lasciare un vuoto nel mezzo.

In questo vuoto versate la chantilly, alla quale avrete unito qualche pezzettino di candito e qualche mandorla pralinata spezzettata. Battete leggermente la stampa affinché non rimangano vuoti, pareggiate la superficie, mettete sulla cassata un disco di carta bianca e poi chiudete la stampa col coperchio.

È buona regola stuccare intorno intorno il coperchio con un cordoncino di burro, affinché l'acqua salata non possa penetrare nell'interno.

Preparata sollecitamente la cassata, affondatela in un grande secchio contenente ghiaccio pesto e sale, coprite il secchio con un grosso strofinaccio ripiegato, e lasciate che la cassata possa congelarsi per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo estraete la stampa, risciacquatela in acqua tiepida e sformate il gelato.