Gallina nella pentola

Carne da brodo - Aromi abbondanti - Gallina - Salsicce, 2 (o g. 100 di magro di manzo tritati con g. 50 di prosciutto) - Fegatini - Mollica di pane, quanto un uovo - Prezzemolo - Aglio - Tuorlo d'uovo - Marsala, un cucchiaio - Burro, g. 50 - Sale fino e sale grosso - Pepe - Tartufo nero - Gamberi di fosso cotti, 6.

Questa è la tradizionale ricetta del la famosa gallina che Enrico IV promise a tutti i sudditi del regno, che viene detta anche «poule au pot».

Mettete sul fuoco la pentola con un pezzo di carne da brodo e abbondanti aromi, e lasciate cuocere lentamente per circa due ore.

Fiammeggiate intanto una bella gallina, togliete le interiora, incidete la pelle del collo all'attaccatura della testa, mettendo a nudo il collo e tagliandolo alla sua attaccatura. Tagliate le zampe molto in alto, asportando soltanto le dita. Risciacquatela poi, asciugatela e riempitela con una farcia che farete nel modo seguente.

Spellate un paio di belle salsicce e raccoglietene la carne in una terrinetta. Mettete poi sul tagliere il fegato e il cuore della gallina (e, se credete, anche altri due o tre fegatini), aggiungete un pezzo di mollica di pane come un uovo, bagnata e spremuta tra le mani, un ciuffo di prezzemolo, una puntina d'aglio (la ricetta lo esige, ma potrete anche farne a meno) e tritate tutto finemente.

Aggiungete questo trito alla carne delle salsicce, unite ancora un tuorlo d'uovo, una cucchiaiata di marsala, il burro, un pizzico di sale, un po' di pepe, e, se è possibile, un tartufo nero ritagliato in dadi. Impastate bene con la mano per ottenere una pasta omogenea, che introdurrete nella gallina.

Dopo due ore che il manzo bolle, immergete nella pentola la gallina e lasciatela cuocere dolcemente per un'ora e più.

Estraetela poi, adagiatela su un piatto ovale, circondandola di una corona di prezzemolo.

Intorno appoggiate i gamberi di fosso, cotti ben rossi, e insieme fate servire una coppa con sale grossolanamente pestato.