Gallina faraona in salmì

Per 6 persone: Faraona - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate la faraona, risciacquatela, asciugatela, fasciatele il petto con una fetta di lardo e arrostitela in forno vivace per una ventina di minuti.

Dividete la faraona in parecchi pezzi non molto grandi. Il dorso tenetelo da parte. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi di faraona, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi, e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.

Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso della faraona e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Mettete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro, e mescolando per unire il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi di faraona tenuti in caldo, e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti, già cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.