Pollastrina alla crema di latte

Per 6 persone: Pollastrina, kg. 1,200 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Farina, un cucchiaio - Vino bianco secco, un bicchiere - Crema di latte, un bicchiere - Rossi d'uovo, 2 - Limone, mezzo - Funghetti coltivati, g. 300 - Marsala, un bicchierino - Sale - Facoltativo: tartufo bianco.

Togliete alla pollastrina il collo e le estremità delle zampe, vuotatela dalle interiora, fiammeggiatela e dividetela in questo modo: i due filetti del petto attaccati alle ali, che avrete spuntato alle estremità; la parte centrale del petto; le due cosce intere, oppure divise in due pezzi, con incisione alle giunture; e la cassa tagliata in due pezzi.

Lavate i vari pezzi, asciugateli con uno strofinaccio e poneteli, eccetto i petti, in una teglia dove avrete fatto scaldare il burro e l'olio. Fateli rosolare leggermente a fuoco vivo, poi aggiungete nella teglia i petti, salando e spolverizzando tutto con farina. Lasciate colorire ancora un poco, mescolando e staccando il fondo di cottura; poi, con un cucchiaio, togliete tutto il grasso e versate nella teglia il vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la crema di latte e, coprendo la teglia, continuate a far cuocere molto adagio.

Appena la pollastrina sarà arrivata a cottura, togliete i pezzi che manterrete al caldo e ultimate la salsa.

Se questa è troppo densa, diluitela con un pochino di latte; se invece è troppo liquida, fatela ancora bollire e restringere. Poi toglietela dal fuoco, uniteci i rossi d'uovo e il succo del limone e passatela da un colino.

Rimettete infine la salsa nella teglia, immergete in essa di nuovo i pezzi di pollastrina e ricopriteli con i funghetti coltivati ritagliati in fettine e cotti a parte con poco burro, sale e acqua. Su tutto versate il marsala e, se volete, arricchite la vivanda con laminette di tartufo bianco.