Gallina con salsa d'uovo

Per 6 persone: Gallina, kg. 1,500 - Burro, g. 80 circa - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo di manzo e gallina, 2 ramaioli - Cervelli di maiale, 2 (o 4 di abbacchio) - Creste di pollo - Tuorlo d'uovo.

Dopo aver nettato, fiammeggiato e lavato la gallina, immergetela nel brodo in ebollizione, almeno dopo un'ora da che il manzo bolle. Procurate che non passi di cottura e, quando la giudicherete sufficientemente cotta, toglietela dalla pentola grande per tenerla in caldo in una casseruola più piccola, con qualche ramaiolo di brodo bollente.

Prendete una casseruolina, metteteci 50 grammi di burro, e quando sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Mescolate un poco e poi bagnate con un paio di ramaioli di brodo. Fate bollire questa salsa adagio adagio, mescolandola di quando in quando, finché sia sufficientemente legata e ben liscia.

Avrete intanto cotto in un pochino di brodo i cervelli e qualche cresta di pollo.

Al momento di mandare in tavola, accomodate la gallina in un piatto ovale, tagliate i cervelli in grossi dadi e disponeteli intorno alla gallina, intramezzandoli con una cresta.

Levate la salsa dal fuoco, dove l'avrete tenuta in caldo, mischiateci un rosso d'uovo, qualche altro pezzetto di burro, e con un cucchiaio versatela sul petto della gallina e sui dadi di cervello: il resto lo manderete in tavola a parte in una salsiera.