Cappone con ortaggi

Per 6 persone: Cappone, kg. 1,500 - Lardo, una fetta - Olio, mezzo bicchiere - Castagne, 20 - Carote gialle, 6 - Burro, g. 30 - Cavoletti di Bruxelles, g. 300 - Vino bianco, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Sale.

Nettate il cappone, sventratelo, bruciacchiatelo, lavatelo, asciugatelo e legatelo per mantenerlo in forma. Fasciatene il petto con una fetta di lardo e ponetelo in una teglia sgocciolandovi sopra l'olio. Conditelo con un pizzico di sale e mettetelo in forno di calore moderato, voltandolo spesso e bagnandolo ad intervalli con qualche cucchiaiata di acqua.

Fate un'incisione sulla buccia delle castagne, arrostitele a giusto punto senza farle bruciare e sbucciatele.

Raschiate le carote gialle, dividetele in dadini e cuocetele con una noce di burro, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua.

Togliete ai cavoletti di Bruxelles qualche fogliolina esterna ingiallita, risciacquateli e lessateli in poca acqua leggermente salata.

Appena i cavoletti saranno cotti, uniteli alle carote, aggiungete le castagne e fate rialzare il bollore.

Quando il cappone sarà arrivato a cottura, levatelo dalla teglia, adagiatelo sul tagliere e dividetelo in pezzi regolari.

Scolate dalla teglia il grasso e versateci il vino bianco e un ramaiolo di acqua. Con un cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura, aggiungete l'estratto di carne e sempre mescolando fate addensare.

Quando la salsa avrà preso una giusta consistenza, disponete i pezzi del cappone in un tegame da forno intramezzandoli con cavoletti di Bruxelles, carote e castagne.

Su tutto versate la salsa, ponete il tegame in forno per qualche minuto, appoggiatelo poi sul piatto di servizio e mandatelo in tavola.