Frittate

Cominciamo con la frittata, essendo questo il sistema di cottura delle uova al quale si ricorre con più frequenza nei pasti familiari e che fornisce una più ricca varietà di scelta.

Requisito capitale per fare una buona frittata è quello di essere provvedute di una padella che stacchi perfettamente, cioè che non lasci attaccare le uova.

Si dovrà scegliere una padella di ferro piuttosto spessa, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piano; e non usarla mai altro che per frittate.

La padella da frittata va nettata con uno strofinaccio, ma non si lava mai.

Se nonostante tutte le precauzioni le uova tendessero ad attaccarsi, bisognerà di quando in quando nettare a caldo la padella, facendola bene infuocare con poco grasso, mettendoci quindi un pugnello di sale e poi, fuori del fuoco, stropicciandone l'interno prima con della carta spessa e poi con uno strofinaccio.

Nella pratica corrente si chiama frittata quella rotonda piatta, che è il tipo più comunemente usato nella nostra cucina nazionale.

È necessario che la frittata sia bene asciutta e cotta a giusto punto, sì che nell'interno possa rimanere morbidissima e saporita. Questo si ottiene lasciando prima ben scaldare il grasso, che può essere burro, strutto od olio. Mettere allora giù le uova sbattute, mescolare sollecitamente col cucchiaio di legno e appena la frittata incomincia a rapprendersi scuotere un pochino la padella per staccare bene la parte di sotto della frittata. Quindi capovolgerla e farla cuocere dall'altra parte. Tùtto questo a fuoco gaio affinché la frittata possa cuocere subito restando morbida nell'interno e senza impregnarsi di grasso.