Fondant

Per rivestire una torta per 6 persone: Zucchero in pezzi, g. 250 Glucosio, un cucchiaio (o cremor di tartaro, mezzo cucchiaino) - Poca acqua.

Mettete in una casseruolina accurata - mente nettata lo zucchero in pezzi, il glucosio (o il cremor di tartaro; ma il glucosio è preferibile perché comunica al fondant una maggiore pastosità) e poca acqua, tanta che possa inzuppare lo zucchero e ridurlo in una pasta colante. Mescolate con un cucchiaio di legno ben netto e rimettete sul fuoco. Quando lo zucchero starà per levare il bollore, portate via accuratamente la schiuma biancastra che si raccoglierà alla superficie, e non mescolatelo più. Dopo pochi minuti d'ebollizione, cominciate a provare di quando in quando la cottura. Oltrepassato il grado del filo forte, se lo zucchero, preso e messo nell'acqua, si dissolverà tra le dita, ancora non è al punto richiesto; ma se si lascerà rotolare tra le dita e diventerà una pallina morbida, la cottura sarà giunta al suo esatto grado, e cioè alla bolla: spruzzateci sopra un pochino di acqua e versatelo sul marmo di cucina che avrete precedentemente ben nettato e bagnato d'acqua. Spruzzate ancora un altro pochino d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un poco. Prendete una robusta spatola di legno o di metallo e incominciate a lavorare lo zucchero, spingendolo innanzi a voi e poi rovesciandolo verso il centro. Lavorate bene lo zucchero, sempre strisciando con la spatola sul marmo e riportando sempre lo zucchero in centro, e fate questo lavoro da una parte e dall'altra, affinandolo con una certa forza. Man mano che lo zucchero riceve questa specie di massaggio con la spatola, si sbianchisce e diviene sempre più duro ed elastico. Continuando pazientemente, la massa dura ed elastica si snerverà improvvisamente e lo zucchero, diventato bianchissimo, si allargherà placidamente sulla tavola per rapprendersi in una massa bianca, che è il fondant. Raccogliete il fondant con la spatola e impastatelo bene con le mani leggermente bagnate, lavorandolo come se si trattasse di pasta all'uovo. Fatene una palla, mettetelo in una terrinetta e copritelo con una salviettina bagnata e strizzata. Il fondant cosi preparato si conserva a lungo, purché si abbia l'avvertenza di tenere sempre umida la salviettina che lo ricopre, allo scopo di impedirgli di fare la crosta.

Come si usa il fondant - Per rivestire una torta di venti centimetri di diametro occorre la intera dose data più sopra. Mettete il fondant occorrente in una casseruolina su fuoco debolissimo, o anche a bagnomaria, e aggiungeteci un pochino d'acqua calda (o, se volete, un po' di liquore; per esempio, per il fondant bianco kirsch o maraschino). Mescolate col cucchiaio per sciogliere gradatamente il fondant senza scaldarlo troppo. Immergendoci un dito si deve avere un'impressione di leggera tiepidezza. Lavorate sempre il fondant col cucchiaio, e se non vi sembrasse abbastanza sciolto, aggiungete con prudenza e in piccole quantità dell'altra acqua calda, fino a che sarà diventato come una crema non eccessivamente densa. Appoggiate la torta da rivestire sul marmo di cucina e spalmatela con gelatina di albicocca, che fa scorrere meglio il fondant e gli conserva un maggior lucido. Versate poi il fondant sulla torta, che, per essere piuttosto sciolto, si spanderà su tutta la torta, ricadrà lungo i lati e la rivestirà completamente. A facilitare questa operazione usate la speciale spatola flessibile d'acciaio per pasticceria o la lama di un lungo coltello, che passerete rapidamente da un'estremità all'altra della torta. Se qualche punto del bordo rimanesse scoperto, lo ricoprirete sollecitamente riportandoci un po' del fondant che si sarà sparso intorno alla torta. Appena vedrete che il fondant incomincia a rapprendersi leggermente insinuate una larga lama di coltello sotto la torta rivestita, sollevatela, liberandola dalle sbavature, e appoggiatela in un'altra parte del tavolo ben pulita, lasciando asciugare completamente il fondant: ciò che avviene in pochi minuti. Se, nonostante le cure portate alla rivestitura della torta, il fondant non risultasse rigorosamente liscio, esponete la torta per pochi minuti in forno moderato. In tal modo qualche piccola ineguaglianza sparisce col riscaldarsi del fondant in forno. Il fondant residuo, purché non contenga delle briciole, potrà essere riutilizzato; avvertendo però che se è più volte riscaldato, non mantiene la primitiva lucentezza. Tutto quanto siamo venuti esponendo si riferisce al fondant bianco. Si può colorare il fondant mentre si scalda e si diluisce, con i soliti colori innocui da pasticceria. Si può profumare il fondant con qualche essenza, aggiungendo poche gocce dell'essenza prescelta quando il fondant è già diluito.