Fettuccine al formaggio

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Uova, 6 - Sale - Burro, g. 150 - Acciughe, 12 - Parmigiano grattato, g. 75 - Groviera grattata, g. 75 - Mozzarella, g. 150 - Pepe bianco.

Preparate una pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale. Tenetela ben sostenuta e lavoratela energicamente, stendendola poi in una sfoglia piuttosto spessa. Quando sarà asciugata, ritagliatene delle fettuccine di un centimetro scarso di larghezza.

Cuocete le fettuccine in abbondante acqua non salata, tenendole al dente, scolatele e conditele col burro che avrete fatto liquefare a calore debolissimo e nel quale, forzando con un cucchiaio di legno, avrete sciolto la metà delle acciughe lavate e spinate.

Avrete anche grattato il parmigiano e la groviera, e con una metà di questi due formaggi riuniti finite di condire le fettuccine.

Imburrate leggermente un tegame adatto al forno a bordi piuttosto bassi, e accomodateci una metà abbondante delle fettuccine condite. Sulle fettuccine disponete la mozzarella, le altre acciughe, lavate, spinate e tagliate in filettini, un pizzico di pepe bianco, e ricoprite con le fettuccine rimaste, procurando di dare a tutto la forma di cupola.

Su questa cupola odorosa seminate la groviera e il parmigiano tenuti in disparte, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro, e passate la preparazione in forno caldo per una decina di minuti affinché possa gratinarsi. Servitela caldissima.