Fagioli all'uso toscano

Fagioli bianchi secchi o freschi, g. 300-400 - Olio, un cucchiaio - Salvia - Aglio, 2 spicchi - Sale - Pepe.

Il modo di cucinare i fagioli è uno dei vanti della cucina toscana. I fagioli usati esclusivamente sono quelli bianchi, e possono essere tanto fagioli sgranati freschi come fagioli secchi.

Al contrario di quanto comunemente si pratica, per cucinarli alla toscana i fagioli secchi non vanno messi in bagno preventivo, né nella prima fase della cottura si deve cambiare l'acqua, poiché qualunque sospensione di bollore provoca immancabilmente l'indurimento del fagiolo.

Per la cottura dei fagioli, secondo la ricetta autentica, si adopera un fiasco senza paglia invece della pentola. In un fiasco entrano da tre a quattrocento grammi di fagioli. Si avrà l'avvertenza di non riempire completamente il fiasco.

Messi i fagioli nel fiasco, aggiungete una cucchiaiata d'olio, due foglie di salvia, due spicchi d'aglio e acqua non troppo abbondante. Di sale non se ne deve mettere affatto.

Mettete il fiasco sulla brace ponendo un pochino di stoppa sulla bocca, ma non pigiando troppo, in modo che il vapore possa uscire liberamente. Fate bollire lentissimamente fino a che l'acqua evaporerà quasi del tutto. In tal modo i fagioli potranno assorbire, nell'ultimo periodo di cottura, anche l'olio messo in principio.

Se si tratta di fagioli secchi ci vorranno circa tre ore di cottura lentissima; meno per i fagioli freschi sgranati.

Quando i fagioli saranno quasi arrivati alla fine della cottura, aggiungete il sale.

I fagioli così preparati si condiscono poi con un altro po' d'olio e del pepe.