Eclairs

Per 70 éclairs: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di burro, 4 uova, un pizzico di sale) - Crema pasticciera o chantilly - Zucchero al caramello.

Ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il sale. Appena l'acqua leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco.

Ben presto la farina formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavola di marmo della cucina, per farla freddare più rapidamente.

Quando la pasta sarà fredda, rimettetela nella casseruola, che si sarà freddata anche essa, e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere un uovo alla volta, e non aggiungerne un altro se il precedente non sia bene amalgamato alla massa. Quando avrete messo tutte e quattro le uova, continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà vellutata, farà qua e là delle bolle e, se mescolata adagio, si straccerà.

Mettete allora la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno, e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla placca dei bastoncini della grossezza e della lunghezza di un dito medio.

Infornate poi la placca: in forno gli éclairs si gonfiano e prendono un bel color d'oro; in tutto non dovranno cuocere oltre dieci, quindici minuti.

Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano.

Lasciate freddare gli éclairs su una gratella o su un setaccio, e quando saranno freddi, fate a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri, e da questa specie di bocca introducete nell'interno dell'éclair la crema pasticciera o la chantilly.

Squisiti, specialmente, gli éclairs farciti di chantilly e rivestiti di zucchero al caramello.