Dolci fatti di pasta

Sono questi i dolci più numerosi ed anche i più importanti e tra di essi figurano preparazioni classiche.

Si può dire che l'arte di fare i dolci sia nata dall'arte di confezionare il pane ed infatti essi hanno in comune molte operazioni quali l'impastatura, la lievitatura, la cottura in forno.

Questa primitiva arte di fare i dolci, evolvendosi, si è poi giovata di altri ingredienti (prime fra tutti, le frutta) e durante le varie trasformazioni le paste qualche volta sono passate in seconda linea.

S'intende che in questa parte del nostro libro noi ci limiteremo a parlare della pasticceria che può essere confezionata nell'ambito della famiglia: i dolci troppo laboriosi, che richiedono impegno e tempo notevoli, non si addicono al dinamismo della donna moderna e possono essere ordinati, con più vantaggio e con più tranquillità d'animo, al pasticciere di fiducia.

La pasticceria casalinga si deve basare unicamente sui babà, sulle torte, sulle sfogliate, sulle crostate, sui biscotti e simili ed è appunto alle ricette di questo tipo che abbiamo dato la preferenza.

Ma per ben procedere alla confezione dei dolci, bisognerà prima soffermarsi a parlare diffusamente dei vari tipi di pasta, fornendo, per ognuno di essi, idee chiare e precise, onde mettere in grado le gentili lettrici di dedicarsi al lavoro con perfetta cognizione di causa.

Per dare un ordine logico alla trattazione accenneremo ai tipi di pasta, cominciando dai più facili per finire con quelli più impegnativi.

Pasta rapida non lievitata. Senza tema di smentite, possiamo affermare che questa è la pasta più facile ad essere eseguita componendosi soltanto di farina, zucchero e uova con l'aggiunta di un grasso e con quella eventuale di un altro ingrediente come potrebbe essere il latte o il vino. Questo tipo di pasta richiede poco tempo per la sua preparazione e può dar luogo ad alcune ricette gustose, tra le più semplici delle quali sono le frappe.

Chiunque voglia imparare l'arte della pasticceria - e ci rivolgiamo alle ragazze che desiderano aiutare la mamma nel disbrigo delle faccende domestiche o alle giovani spose che intendono cimentarsi nella nostra disciplina - sarà bene che cominci da questo primo gradino per esercitarsi a produrre qualche ricetta particolarmente utile in occasione di riunioni intime.

Pasta con lievito artificiale. Anche qui non si incontrano difficoltà: basta preparare l'impasto, amalgamandovi bene il lievito artificiale e, senza perdere tempo, passare in forno.

Il tipo più corrente di questo dolce è la torta Bilbolbul.

Pasta con lievito naturale. È di gran lunga più impegnativa. Nella sua manipolazione, agli ingredienti principali come uova, zucchero e farina, deve aggiungersi o la pasta di pane lievitata, o più semplicemente il lievito di birra. In queste preparazioni la difficoltà non consiste tanto nel formare l'impasto, quanto nell'ottenere la precisa lievitazione di esso.

Basta, a volte, una corrente d'aria, oppure la scelta di un luogo non abbastanza tiepido dove mettere la pasta a riposo, per impedire che il processo di lievitazione si compia in modo regolare.

I dolci di pasta lievitata sono numerosissimi e vanno dalle ricette più semplici, come potrebbe essere la pizza pasquale, alle più difficili e complicate, la cui massima espressione viene fornita dal panettone.

Naturalmente tutti i dolci fatti in casa rientrano nelle tre grandi categorie che abbiamo nominato, ma di alcuni tipi di pasta, le quali forniscono le preparazioni più fini e più ricercate, parleremo più particolarmente per annotare i dettagli e tutte le più riposte particolarità.

Queste paste, in ordine di difficoltà crescente, sono:

La pasta brisée, la quale è così semplice e così rapida, che in alcuni casi viene preferita alla stessa pasta sfogliata, della quale non ha la finezza. È particolarmente usata per foderare le stampine;

La pasta frolla, cui si ricorre molto spesso per preparazioni di crostate, di pastiere e di gnocchi ed è quindi la più diffusa, non offrendo speciali difficoltà di esecuzione;

La pasta babà, la cui riuscita è tutta affidata all'energia con cui si lavora la pasta. È veramente ottima e si raccomanda per la sua leggerezza.

Seguono poi altre paste di base il cui segreto sta soltanto nel perfetto amalgama delle uova e dello zucchero, cui si aggiunge in un secondo momento la farina o la fecola. Esse sono:

La pasta génoise e la pasta pan di Spagna, simili in tutto nel dosaggio, differiscono soltanto nella lavorazione delle uova fatta a caldo nella prima e a freddo nella seconda;

La pasta savoiarda, la pasta Maddalena e la pasta Margherita, differiscono soltanto per qualche dettaglio di lavorazione. La terza è confezionata con fecola e quindi risulta più fine.

La pasta choux è del tutto differente nel procedimento. Ha un solo punto difficile, la cui perfetta esecuzione assicura l'esito alla preparazione: l'aggiunta della farina.

La pasta brioche. È al penultimo gradino nella scala delle difficoltà. La sua preparazione non è molto difficile, ma richiede attenzione e pazienza nel curare la lievitazione.

La pasta sfogliata viene ultima ed è la più difficile; ma si può dire che sia la pasta fondamentale dell'arte dolciaria.

Ora parleremo più dettagliatamente delle varie paste di base, che saranno disposte, però, in ordine alfabetico, per comodità delle lettrici.