Cannelloni ripieni di ricotta e salsicce

Per 6 persone: Farina, g. 250 - Uova, 3 - Sale - Ricotta, g. 500 - Parmigiano grattato - Salsicce, 3 - Lardo o grasso di prosciutto o strutto - Odori di cucina - Conserva di pomodoro - Burro.

Con la farina, due uova, il sale, qualche cucchiaiata d'acqua impastate e lavorate la pasta maneggiandola con forza, poi fatene una palla e lasciatela riposare coperta con una salviettina.

Passate la ricotta, raccoglietela in una terrinetta, conditela con una buona pizzicata di sale, qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un uovo sbattuto come per frittata e mescolate ogni cosa con un cucchiaio di legno.

Mettete in una padellina le salsicce, punzecchiatele, ricopritele d'acqua e fatele cuocere. Quando l'acqua si sarà consumata, fate rosolare le salsicce qualche minuto nel grasso che avranno cavato, poi spellatele, sminuzzatele ed aggiungetele alla ricotta già pronta.

Preparate infine un leggero sugo finto con una noce di grasso (lardo pestato, grasso di prosciutto, una cucchiaiata di strutto di maiale, burro, ecc.), odori di cucina, qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro ed acqua.

Stendete la pasta col rullo di legno allo spessore di pochi millimetri e ritagliate tanti quadrati di sette od otto centimetri di lato.

Ponete sul fuoco un recipiente largo e basso con abbondante acqua leggermente salata e fate bollire. Quando l'acqua del recipiente bollirà, tuffateci pochi quadrati alla volta. Vedrete che dopo pochi secondi essi torneranno a galla; tirateli su con una cucchiaia bucata, fateli ben sgocciolare e allargateli su una tovaglia umida. Continuate a lessare i quadrati di pasta e ad allinearli sulla tovaglia.

Quando saranno tutti cotti, ponete nel centro di ognuno una cucchiaiata di ripieno e avvolgete ogni quadrato su se stesso, trasformandolo in un cannello.

Imburrate un tegame che vada al forno, allineate in esso in un solo strato i cannelloni e versate su tutto il sugo preparato; spolverizzate i cannelloni di parmigiano grattato e ponete qua e là delle noccioline di burro.

Pochi minuti prima di presentare questo squisito primo piatto, mettete il tegame in forno, fate scaldare e insaporire un poco i cannelloni. Poi appoggiate il tegame su un piatto ed inviatelo in tavola.