Crema al burro di nocciola

Per farcire una torta per 6 persone: Nocciole sgusciate, g. 50 - Zucchero in polvere, g. 50 - Burro, g. 150 - Zucchero al velo, g. 525.

Mettete le nocciole sgusciate in forno moderato fino a che saranno leggermente tostate. Rovesciatele allora su un setaccio di filo di ferro e strisciandole con la mano sulle maglie del setaccio fate saltar via la pellicola carbonizzata che viene via presto e bene. Mettetele poi nel mortaio e infrangetele grossolanamente. Mettete su fuoco moderato una casseruolina con lo zucchero in polvere e mescolandolo pian piano con un cucchiaio di legno fatelo liquefare senza aggiungerci acqua. Quando lo zucchero sarà sciolto, versateci le nocciole infrante e, sempre mescolando, unite le nocciole allo zucchero. Versate ogni cosa nel mortaio e quando il composto sarà tiepido incominciate a pestarlo. Pestate con forza e piuttosto a lungo, e vedrete che man mano le nocciole caveranno dell'olio e il composto diventerà una pasta molle, oleosa e profumata. Mettete in una terrinetta il burro e montatelo con un cucchiaio di legno fino a che sarà diventato soffice come una crema. Uniteci allora lo zucchero al velo e la pasta di nocciole preparata e continuate a mescolare ancora un pochino per amalgamare bene tutti gli elementi.