Cottura nel grasso

Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro, olio, strutto, grasso di rognone di bue, ecc.), con o senza odori secondo la vivanda che si desidera preparare, e quando il grasso è fuso ci si versa il riso, accuratamente nettato, ma non mai lavato, e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno perché assorba bene il grasso, si arrostisca un poco senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi a poco alla volta dell'acqua (o del brodo) bollente in modo da avviarlo man mano a completa cottura, che deve essere al dente, mantenendo il fuoco sempre piuttosto brillante.