Cottura dello zucchero

Zucchero in polvere o in pezzi, g. 250 - Un po' d'acqua - Glucosio, un cucchiaio.

Lo zucchero, cuocendo, passa attraverso vari stadi: il piccolo filo, il filo forte, la bolla, la bolla forte e la caramella. Continuando la cottura lo zucchero comincia ad assumere una colorazione giallo bruna sempre più intensa, fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Per la cottura è consigliabile una casseruolina a fondo concavo. Si mette in essa lo zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna con un pochino d'acqua, tanta che basti a inumidirlo e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantità di glucosio e si porta la casseruolina sul fuoco. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura su fuoco piuttosto brillante. Dopo pochi minuti di ebollizione, immergete il cucchiaio di legno nello zucchero e stringete tra l'indice e il pollice quella parte di cucchiaio che risulterà ricoperta di un velo di zucchero. Se allontanando le dita dal cucchiaio il filettino che si formerà sarà poco resistente, la cottura si dice arrivata al piccolo filo. Dopo qualche minuto, ripetendo l'operazione, il filetto offrirà resistenza e farà, rompendosi, un caratteristico rumore: la cottura è ora al filo forte. Aumentando il calore, è prudente immergere le dita in acqua fredda prima di ripetere la solita operazione e tuffarle nuovamente in acqua appena alle dita si sarà attaccato lo zucchero; se esso si addensa leggermente in modo da poter essere arrotolato come una pallina morbida, la cottura è alla bolla. Dopo poco la pallina sarà più consistente e dura: la cottura è alla bolla forte. Infine lo zucchero non si rapprenderà più in forma di pallina, ma si distenderà in una specie di laminetta, che crescendo il calore si farà più dura fino a spezzarsi nettamente come un vetro: lo zucchero è arrivato alla caramella.