Cioccolato di copertura

Esiste uno speciale cioccolato, molto ricco di burro di cacao e perciò facilmente fusibile a debole calore, che viene chiamato cioccolato di copertura. Nell'uso esso sostituisce la ghiaccia cotta al cioccolato, specialmente nella ghiacciatura dei bonbons, e se ne ottiene una rivestitura lucida, senza striature, di agevole applicazione e che si asciuga immediatamente. Raschiate questo cioccolato e mettetelo in una casseruolina immersa in altro recipiente che contiene acqua tiepida. Fate sciogliere il cioccolato senza scaldarlo troppo, e appena sciolto togliete la casseruolina dal bagnomaria e con un cucchiaio di legno lavorate bene il cioccolato fino a che si sarà freddato e si rapprenderà. Rimettete allora la casseruolina a bagnomaria in acqua men che tiepida, e appena il cioccolato darà segno di sciogliersi levatelo dal bagnomaria e lavoratelo col cucchiaio per scioglierlo bene. A questo punto la copertura è pronta. Prendete ad uno ad uno i bonbons, immergeteli nel cioccolato, tirateli su, lasciateli sgocciolare e deponeteli su un foglio di carta bianca per farli asciugare. Mescolate di quando in quando il cioccolato per mantenerlo sciolto. Se la copertura è ben preparata e non ha sentito calore eccessivo, ghiacciando il quinto bonbon il primo deve essere asciutto.