Coratella di capretto all'uso di Sardegna

Per 6 persone: Coratella e budelline di capretto, kg. 1,200 - Salvia - Olio - Sale - Pepe - Lardo, g. 20 - Succo di limone.

Separate le budelline dalla coratella e ritagliate questa in pezzi come grosse noci. Pian piano dipanate le budelline, senza romperle, spremetele, facendole passare tra il pollice e l'indice, e poi risciacquatele, asciugatele e dividetele in tante porzioni quanti sono gli spiedini.

Riempite ora gli spiedini, alternando un pezzo di fegato, uno di polmone e uno di cuore e ponendo tra ogni due pezzi una foglia di salvia fresca.

Quando avrete infilzato tutta la coratella, prendete le budelline e fissatene un capo all'estremità di ogni spiedino mediante un pezzetto di spago. Fatto questo, incominciate ad avvolgere con le budelline la coratella, descrivendo delle spirali molto allungate. Arrivate all'altra estremità degli spiedini, tornate indietro, formando così sulla coratella una specie di rete.

Continuate ad avvolgere le budelline, fino alla fine, passandole e ripassandole sulla coratella, e fermate anche l'altra estremità del budello con dello spago. Ungete tutto con un po' di olio, condite con sale e pepe e appoggiate gli spiedini su una gratella, che passerete in forno moderato.

La cottura deve farsi a calore moderato affinché la coratella possa cuocere bene anche nell'interno, senza bruciacchiarsi al di fuori.

Quando la coratella sarà cotta, prendete un pezzo di lardo di una ventina di grammi, avvolgetelo in un po' di carta spessa ed infilzate ogni cosa sulle punte di un forchettone. Fate scaldare questo lardo fino a che la carta che l'avvolge si sarà bene unta e poi date fuoco alla carta. Il lardo cadrà in grosse gocce incandescenti che voi farete piovere sugli spiedini.

Fatto ciò, togliete la coratella dagli spiedini, accomodatela in un piatto, e prima di mandarla in tavola spremeteci sopra del succo di limone.