Come si taglia e si serve il pollo arrosto

Non basta cuocere bene un pollo; bisogna anche presentarlo in tavola tagliato e accomodato a dovere. Noi siamo d'opinione che il pollo debba tagliarsi in cucina e, di conseguenza, nutriamo una cordialissima antipatia per lo scalcamento fatto in tavola, specie con le apposite cesoie, le quali anche se bene adoperate non consentono mai di ottenere un taglio perfetto come quello che la buona tradizione culinaria esige. Imparate quindi a tagliare il pollo e a ricomporlo sul piatto a perfetta regola d'arte. Ve ne troverete contente.

Estratto il pollo dal forno mettetelo sul tagliere e dopo aver tagliato lo spago all 'attaccatura della coscia e a quella dell'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura.

Coricate il pollo su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la carne all'attaccatura della coscia.

Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice della mano destra, tirate verso di voi. In tal modo tutta la coscia si staccherà facilmente e non dovrete che tagliare col coltello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e operate nell'identico modo sull'altra coscia.

Mettete quindi il pollo appoggiato sul dorso e con la parte anteriore, dove sono le ali, vicina a voi.

Si tratta ora di tagliare il petto; il quale però non va tagliato nel mezzo, come molti erroneamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela all'osso centrale del petto, e a circa due dita di distanza: incisione che dalla fine del petto si fa arrivare sul davanti, giù giù fino a trovare l'attaccatura dell'ala che si taglia. S'insinua allora il coltello nell'attaccatura dell'ala staccata e sostenendo l'ala col pollice si tira via delicatamente l'intero lembo di petto. Si avrà così un filetto completo con l'ala attaccata.

Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarrà sul tagliere la carcassa del pollo con la sola parte centrale del petto.

Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio dividetela in due parti in lunghezza: una delle quali sarà costituita da tutta la parte centrale del petto e l'altra sarà invece costituita dalla schiena intera dell'animale.

Con lo stesso coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale, la schiena in due parti, l'anteriore e la posteriore. Il pollo è così regolarmente tagliato.

Bisogna ora ricomporlo affinché, mandandolo in tavola, sembri come intero e i convitati possano servirsi con tutta facilità.

Prendete un piatto ovale, proporzionato alla grandezza del pollo e metteteci i due pezzi del dorso: l'anteriore e il posteriore, ravvicinati, ma appoggiati al rovescio, cioè con la pelle in alto: in modo da formare come un rialzo.

Su questo rialzo disponete la parte centrale del petto di cui avrete ben pareggiato le costoline, cosicché possa tenersi in piano.

Al lato destro di questa parte centrale del petto appoggiate il filetto destro con l'ala attaccata e al lato sinistro appoggiate il filetto sinistro anche con l'ala attaccata.

Non manca ora che mettere a posto le cosce. Queste potranno essere lasciate intere se il pollo è piccino, o divise in due parti, tagliando esattamente il centro della giuntura. Mettete la coscia destra dalla parte destra e quella sinistra dalla parte sinistra del pollo e guarnite il piatto con qualche ciuffo di crescione ben lavato, asciugato, ma non condito, e mandate in tavola.