Come si spezza il pollame

Cotta la gallina, mettetela sul tagliere e, dopo aver tagliato lo spago all'attaccatura della coscia e a quella dell'ala, tirate via in un sol pezzo la legatura.

Coricate la gallina su un fianco e intaccate con un coltello la pelle e la carne all'attaccatura della coscia. Tenendo stretta la coscia tra la lama del coltello e il pollice della mano destra, tirate verso di voi. In tal modo tutta la coscia si staccherà facilmente e non dovrete che tagliare col coltello la giuntura. Mettete da parte questa coscia tagliata e operate nell'identico modo sull'altra coscia. Mettete quindi la gallina appoggiata sul dorso e con la parte anteriore, dove sono le ali, vicina a voi. Si tratta ora di tagliare il petto. Il quale però non va tagliato nel mezzo, come molti erroneamente fanno. Bisogna invece fare un'incisione parallela all'osso centrale del petto, e a circa due dita di distanza: incisione che dalla fine del petto si fa arrivare sul davanti, fino a trovare l'attaccatura dell'ala che si taglia.

S'insinua allora il coltello nell'attaccatura dell'ala staccata e, sostenendo l'ala col pollice, si tira via delicatamente l'intero lembo di petto. Si avrà così un filetto completo con l'ala attaccata.

Si stacca nello stesso modo l'altro filetto e rimarrà sul tagliere la carcassa con la sola parte centrale del petto. Coricate questa carcassa su un fianco e con un coltello un po' massiccio dividetela in due parti in lunghezza: una delle quali sarà costituita da tutta la parte centrale del petto e l'altra sarà invece costituita dalla schiena intera dell'animale. Con lo stesso coltello pesante dividete ora, con un colpo netto trasversale la schiena in due parti, l'anteriore e la posteriore.