Come si cuoce il pollame

Dovendo cuocere intera la gallina, dopo averla liberata dalle interiora e fiammeggiata, cucite le aperture e poi con lo spago e un lungo ago da cucina procedete alla cucitura.

Mettete la gallina coricata sul petto e fate passare l'ago nell'ala sinistra. Ora voltate la gallina sul dorso, sollevatele con la mano sinistra le zampe e introducete l'ago all'attaccatura della coscia, facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia.

Ricoricate la gallina sul dorso e fate passare l'ago nell'ala destra prendendo anche la pelle del collo. Fate un nodo ben stretto senza sfilare l'ago e lasciate un'estremità libera di spago di circa 25 centimetri.

Infilate l'ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba. Fate ora il movimento inverso, infilando cioè l'ago vicino alla gamba in modo da farlo riuscire sul dorso. Tirate bene lo spago, fate un altro nodo sopra quello già fatto e tagliate lo spago superfluo.

La gallina è cucita. Quando sarà cotta basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia e tirare dal di sotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo.

Questo sistema, che nella cucina moderna sbrigativa è molto meno usato di prima, serve per dare una migliore forma alla vivanda quando sarà portata a termine.