Come si prepara il pollame

Le operazioni preliminari per preparare il pollame prima della cottura sono identiche per tutte le varie specie. Per questa ragione, descrivendo le operazioni necessarie per la preparazione della gallina, che è presa come tipo generale dei volatili da cortile, diamo le norme che la donna di casa deve eseguire nella preparazione di qualunque altra varietà di pollame.

Generalmente il pollame si compera già spiumato, evitando una fatica e una perdita di tempo. Ma se si deve fare questa operazione è meglio non attendere molto, perché quando la gallina è ancora calda si tolgono più facilmente le penne.

Poi deve essere vuotata, cioè privata delle interiora, alcune delle quali, come il grecile, il fegato, il cuore e i polmoni, si mettono da parte per essere servite separatamente.

Si toglie la testa e si spuntano le zampe, non alla giuntura ma un poco più in basso.

Si pratica una incisione per tutta la lunghezza del collo e, introducendo la mano, si porta via il gozzo.

Poi si incide pochissimo e con delicatezza la parte al di sotto del porta - coda e, senza lacerare troppo l'apertura, si introducono le dita, asportando i visceri.

Nel foro praticato si passa rapidamente un po' di acqua fresca, si fa sgocciolare e si asciuga.

La fiammeggiatura è una operazione indispensabile, da eseguire con molta cura. Si passa la gallina sulla fiamma, più e più volte, rapidamente, in modo che i peli e le piccole piume eventualmente rimaste nella spiumatura, bruciandosi, vengano eliminati. Poi si risciacqua la gallina e si asciuga con un canovaccio pulito.

Prima di passare alla cottura si usa mettere nell'interno della gallina un po' di grasso e un pizzico di sale.