Colomba pasquale

(Base: pasta con lievito naturale).

Per 24 persone: PASTA: Farina, kg. 1,220 - Burro, g. 350 - Zucchero semolato, g. 250 - Uova, 8 - Tuorli d'uovo, 4 - Lievito di birra, g. 40 - Latte, mezzo bicchiere - Sale, g. 16 - Frutta candita, g. 300 - Uva sultanina, g. 200 - Raschiatura di due arance - Vaniglina, un pizzico - PASTA DI MANDORLE: mandorle (già sgusciate e spellate), g. 200 - Zucchero, g. 200 - Un uovo - Vaniglina, un pizzico - COPERTURA: Zucchero in granelli, g. 100 - Zucchero al velo, g. 50.

La sera precedente fate un primo impasto con 120 grammi di farina e il lievito di birra, sciogliendo tutto con il latte tiepido in modo da ottenere una pasta molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti.

Fate allora un secondo impasto, con la farina già lievitata, altri 250 grammi di farina e un po' di acqua tiepida: lasciate ancora riposare per una mezz'ora. Procedete poi al terzo impasto, amalgamando al lievito cresciuto altri 250 grammi di farina, 50 grammi di burro e 50 grammi di zucchero semolato. Lavorate fino ad ottenere una pasta di giusta consistenza, che lascerete riposare per un'ora scarsa. Al quarto e definitivo impasto amalgamate 400 grammi di farina con 300 grammi di burro e 200 grammi di zucchero, incorporateci il terzo lievito, il sale, la vaniglina, la raschiatura delle arance, poi mettete nell'impasto i rossi d'uovo e lavorate. Trascorso qualche minuto aggiungete le uova e lavorate ancora fino ad ottenere una pasta consistente ed asciutta. Unite alla pasta la frutta candita, ritagliata in piccoli rombi, e l'uvetta sultanina, nettata e fatta rinvenire nell'acqua, badando che si distribuiscano uniformemente nella pasta, e lasciate riposare per tutta la notte. La mattina seguente, dopo almeno otto ore, lavorate per qualche minuto la pasta, poi tagliatela secondo la grandezza voluta, dandole la forma di una colomba, e lasciatela lievitare per altre sei ore.

Preparate una speciale pasta di mandorle. Togliete la pellicola alle mandorle sgusciate e mettetele in una teglia in forno di calore moderato perché si asciughino perfettamente e si tostino un poco. Appena tolte dal forno, ancora calde, pestatele a poco alla volta con lo zucchero finché cavino l'olio; quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero, rimetteteli nel mortaio e ricominciate a pestarli insieme fino a che saranno diventati una pasta un po' duretta e profumata. Aggiungete allora un uovo sbattuto e un pizzico di vaniglina e mischiate con un cucchiaio di legno finché l'uovo sarà ben amalgamato e la pasta si sarà ridotta a crema densa.

Infrangete sommariamente dello zucchero in quadrettini, passatelo da un setaccio non molto stretto per liberarlo dalla parte fina, e ritenete dei granelli rimasti sul setaccio, eliminando quelli troppo grossi, un centinaio di grammi.

Trascorse le sei ore, quando la colomba sarà lievitata, spalmatela con la pasta di mandorle, cospargete sulla rivestitura i granelli di zucchero e spolverizzate con lo zucchero al velo.

Passate in forno di moderato calore per una trentina di minuti all'incirca, dipendendo la cottura dalla grandezza del dolce. In ogni modo, per sincerarsi che la colomba sia arrivata al punto giusto, immergete fino al centro di essa uno stecco di legno, che dovrà ritornare fuori perfettamente asciutto.