Chiare montate in neve

Le chiare vanno montate in una terrina. I recipienti stagnati e quelli di alluminio comunicano ad esse un colore grigio sporco. Sarà bene stropicciare prima l'interno del recipiente con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale, risciacquare e asciugare. Messe le chiare nella terrina si tiene questa un po' inclinata da una parte e con una frusta di ferro si incominciano a sbattere le chiare con un moto cadenzato, fino a che si trasformeranno in una massa bianchissima e soffice. Si riconosce che le chiare sono montate al punto giusto quando, sollevandone una parte con la frusta, si viene a formare un piccolo cono la cui punta resta ben dritta. Dopo aver montato le chiare, se dovrete incorporarle a un composto di torta, mescolatele con la più grande delicatezza per non sciuparle, servendovi di un cucchiaio di legno. Si usano le chiare per dare leggerezza ai composti.