Choux alla crema

Per 70 choux: Pasta choux (g. 250 di acqua, g. 150 di farina, g. 100 di burro, 4 uova, un pizzico di sale) - Crema pasticciera o al cioccolato o al marsala, o chantilly - Zucchero al velo, o fondant, o ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o zucchero caramellato.

Per fare la pasta choux ponete sul fuoco una piccola casseruola con il burro, l'acqua e il sale. Appena l'acqua leverà il bollore, tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco.

Ben presto la farina formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola. Lasciatela cuocere ancora per due o tre minuti, sempre mescolandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglietela dal fuoco e rovesciatela sulla tavola di marmo della cucina, per farla freddare più rapidamente.

Quando la pasta sarà fredda, rimettetela nella casseruola, che si sarà freddata anche essa, e incominciate ad aggiungere le uova. Dovrete mettere un uovo alla volta, e non aggiungerne un altro se il precedente non sia bene amalgamato alla massa. Quando avrete messo tutte e quattro le uova, continuate a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà vellutata, farà qua e là delle bolle e, se mescolata adagio, si straccerà. A questo punto la pasta è pronta.

Mettete la pasta choux in una tasca di tela con bocchetta liscia di circa un centimetro d'apertura, ungete leggermente di burro la placca del forno, e premendo la parte superiore della tasca fate uscire sulla placca tante pallottole grosse come noci, ad una certa distanza l'una dall'altra.

Quando avrete spinto fuori tutta la pasta, infornate la placca. In forno gli choux si gonfiano e prendono un bel color d'oro; in tutto non dovranno cuocere oltre dieci, quindici minuti.

Aspettate prima di toglierli che la pasta sia ben rassodata, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano.

Lasciate freddare gli choux su una gratella o su un setaccio, e quando saranno freddi, fate a ciascuno di essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri, e da questa specie di bocca introducete nell'interno dello choux della crema pasticciera per mezzo della tasca o di un cartoccio.

Potrete anche riempirli di crema al cioccolato, al marsala o di chantilly.

Ultimati tutti gli choux, rifiniteli o spolverizzandoli di zucchero al velo, o rivestendoli di fondant, di ghiaccia all'acqua o al cioccolato, o di zucchero caramellato.

Ricordate che per la cottura degli choux il forno deve essere caldissimo.