Cavallucci di Siena

Per 30 paste: Farina, g. 150 - Scorzetta d'arancia candita, g. 25 - Semi di anaci, g. 7,5 - Cannella, un cucchiaino colmo - Spezie, mezzo cucchiaino - Noci mondate, g. 50 - Zucchero, g. 150 - Acqua, mezzo bicchiere scarso - Chiara d'uovo - Burro per ungere.

Mettete in una terrinetta la farina, la scorzetta di arancia candita (tritata minutamente col coltello), i semi d'anaci pestati nel mortaio, un cucchiaino colmo di cannella e mezzo cucchiaino di spezie. Poi, sulla tavola, con un coltello spezzettate le noci, che unirete al resto.

Mettete ora in una casseruolina lo zucchero con mezzo bicchiere scarso d'acqua, lasciate bene ammorbidire lo zucchero in modo che diventi una pasta colante, mettete la casseruolina sul fornello e cuocete lo zucchero esattamente alla bolla. Appena avrà raggiunto questo grado, travasate d'un colpo nella casseruolina tutti gli ingredienti preparati, toglietela dal fuoco e mescolando energicamente riunite bene ogni cosa.

Rovesciate questa pasta densa sulla tavola leggermente infarinata, lasciatela freddare un pochino e poi con le mani umettate di chiara d'uovo, impastatela per farne una massa omogenea.

Stendetela col rulletto all'altezza d'un centimetro scarso e ricavatene dei piccoli rombi di circa 4 centimetri di lato, che allineerete man mano sulla placca del forno leggermente unta di burro e infarinata.

Infornate a fuoco leggerissimo per mezz'ora abbondante, affinché i cavallucci possano asciugarsi senza colorirsi.