Chantilly o panna di latte montata

Crema di latte - Gomma adragante - Zucchero al velo.

Avendo del latte munto di fresco, versatelo in un recipiente largo e basso, e lasciatelo a riposo per qualche ora, al fresco e all'oscuro. Meglio sarebbe far mungere il latte la sera e lasciarlo tutta la notte in riposo. Al mattino troverete alla superficie dei grumi cremosi, che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Facendo scorrere con attenzione un cucchiaio alla superficie del latte potete raccogliere completamente la crema, cioè scremare il latte. Questa panna, così com'è, sarebbe ottima per il burro, ma non altrettanto adatta per la chantilly a causa della sua granulosità. Bisogna quindi passare la panna da un setaccino, possibilmente di seta, e poi diluire questa crema passata con qualche cucchiaiata di latte, in modo da averla liscia e piuttosto liquida. Mettete allora una casseruola sul ghiaccio con la crema dentro, e quando questa crema è ben fredda incominciate a sbatterla adagio adagio con una frusta, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la chantilly. L'operazione è di sicuro esito. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite, altrimenti la crema si straccerebbe, ingiallirebbe e si convertirebbe in burro. A facilitare l'operazione si usa talvolta mettere nella crema da montare una pizzicata di gomma adragante in polvere. Dolcificate la chantilly coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che farete piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo, si può anche aromatizzare con qualche goccia di rum, di cognac, di maraschino, ecc. Abbiamo accennato alla gomma adragante. Per servirsene se ne scioglie un pochino in una cucchiaiata della crema da montare, e quando è ben sciolta si unisce tutto alla rimanente crema e s'inizia la lavorazione con la frusta.