Charlotte di castagne

Per 12 persone: CREMA DI CASTAGNE: Castagne, g. 500 - Latte, un bicchiere - Vaniglina, un pizzico - Zucchero in polvere, 5 cucchiai - BAVARESE: Zucchero in polvere, g. 200 - Tuorli, 5 - Latte, l. 0,500 - Vaniglina, un pizzico - Colla di pesce, g. 20 - Chantilly, l. 0,200 - RIFINITURA: Marmellata di albicocca - Granella di cioccolato - Marron glacé.

Questo squisito dolce, di bell'effetto, che può esser servito al posto del gelato, consta di due parti essenziali: una corteccia di crema di castagne e un ripieno di bavarese alla vaniglia.

Per la crema di castagne, sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, bagnatele con il latte e conditele con un pizzico di vaniglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, e lavorate questa purè, facendola bene asciugare, in modo che risulti assai sostenuta. Inzuccheratela poi con lo zucchero in polvere, mescolate ancora e travasate la purè in un piatto per lasciarla freddare.

Preparate ora la bavarese. Mettete in una casseruola due ettogrammi di zucchero in polvere e cinque rossi d'uovo e, con un cucchiaio di legno, unite le uova allo zucchero. Diluite allora con mezzo litro di latte, che verserete a poco a poco e sempre mescolando, allo scopo di sciogliere bene uova e zucchero. Aggiungete anche un pizzico di vaniglina e mettete la casseruola sul fuoco.

Fate che il composto si avvii verso l'ebollizione, ma state bene attente di non lasciarlo bollire, ché in questo caso la crema si straccerebbe.

Quando vedrete che il composto sarà molto caldo e si sarà leggermente addensato, così da velare il cucchiaio di legno, togliete subito la casseruola dal fuoco e aggiungeteci la colla di pesce, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca e spremuta poi tra le mani. Mescolate un poco per unirla bene e poi travasate questa crema in una terrinetta, passandola attraverso un setaccino.

Quando la crema sarà fredda mettete il recipiente sul ghiaccio. Mescolate adagio, e appena il composto incomincerà a rapprendersi uniteci un quinto di litro di chantilly.

Prendete una stampa da charlotte della capacità di un litro e mezzo circa; mettete un disco di carta bianca che ricopra il fondo della stampa e una lunga striscia di carta intorno intorno, in modo da foderare completamente di carta la stampa.

Prendete ora il composto di castagne e, procedendo con attenzione, disponetelo pian piano e un po' alla volta sul fondo e intorno alla parete della stampa, in modo da ottenere come una scatola.

In questa scatola versate il composto di bavarese. Coprite la stampa con un foglio di carta e incastratela nel ghiaccio, dove la lascerete per un paio d'ore per dar modo alla bavarese di rapprendersi bene.

Al momento di mandare in tavola sformate il dolce sul piatto di servizio, e dopo aver tolto la carta spalmatelo di marmellata di albicocca e cospargetelo di granella di cioccolato.

Togliete via la granella superflua che sarà caduta nell'interno del piatto e ultimate il dolce mettendoci nel mezzo un marron glacé.