Cervello di vitello all'avorio

Cervello di vitello - Aceto - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Pepe - Besciamella - Uova sbattute, 4 sale - Noce moscata - Burro - Parmigiano 2grattato, un cucchiaio colmo.

Tenete immerso nell'acqua fredda per un'ora un grosso cervello di vitello. Passatelo poi in una casseruola con acqua fredda, una cucchiaiata o due d'aceto, qualche aroma di cucina (cipolla, carota gialla, prezzemolo) e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua all'ebollizione, poi abbassate al minimo la fiamma, coprite la casseruola e lasciate cuocere lentissimamente per una ventina di minuti.

Sgocciolate il cervello, liberatelo dalle erbe, togliete via la pellicola e poi ponetelo in una terrina dove lo schiaccerete con una forchetta. Aggiungete tre cucchiaiate di salsa besciamella molto densa, le uova sbattute, sale e pepe e un nonnulla di noce moscata.

Ungete di burro una stampa liscia senza buco in mezzo o una casseruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti, e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di minuti. Quando il composto di uova e cervello si sarà rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e, prima di mandarlo in tavola, velatelo con una salsa besciamella rifinita col parmigiano grattato.