Castrato brasato all'aceto

Per 6 persone: Castrato, kg. 1,500 - Cipolle, 5 - Aglio, uno spicchio - Sale - Pepe - Noce moscata - Garofano, un chiodo - Cannella - Buccia di limone - Fecola di patate, un cucchiaio - Aceto, 2 dita di bicchiere - Olio, mezzo bicchiere.

Risciacquate, asciugate e ritagliate il castrato in grossi pezzi e mettetelo a rosolare in un ampio tegame con l'olio. Quando sarà a color d'oro, togliete il castrato dal tegame e al suo posto, nel grasso della sua cottura, mettete a soffriggere le cipolle ritagliate in fette sottili.

Rimettete poi il castrato nel tegame e aggiungete l'aglio schiacciato, sale, pepe, l'odore di noce moscata, il chiodo di garofano, una puntina di cannella e la buccia di un limone.

Ricoprite tutto con sufficiente acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'ora abbondante finché la carne sarà cotta e il liquido consumato. A questo punto sciogliete la fecola di patate nell'aceto, aggiungetela nel tegame, fate dare ancora un bollo, poi togliete il tegame dal fuoco.

Levate dall'intingolo la buccia del limone e travasate nel piatto di servizio.