Castagne lessate in sufflè

Per 6 persone: Castagne, g. 500 - Brodo, un bicchiere e mezzo - Sale - Burro, g. 50 - Chiare d'uovo, 2.

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte, togliete la pellicola e passatele al setaccio.

Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con il brodo, conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la purè con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sarà diventata liscia e avrà assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè di patate, cioè né troppo dura né troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare.

Intanto montate in neve le chiare d'uovo, e quando saranno ben ferme unitele con attenzione alla purè fredda di castagne.

Imburrate una stampa da sufflè e poneteci dentro la purè ultimata. Regolatevi che questa purè non arrivi oltre i due terzi della stampa, poiché il composto cuocendo gonfia un pochino.

Mettete la stampa in forno di moderato calore per una ventina di minuti e poi servite il sufflè senza travasarlo e senza farlo attendere.