Castagne candite

Zucchero, kg. 1 per 150 castagne grosse - Vaniglina - Glucosio, 2 cucchiai.

Sbucciate le castagne e tuffatele in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione. Lasciatele bollire adagio adagio e quando, dopo qualche minuto, saranno cotte, ma non troppo (quando cioè potrete trapassarle facilmente con uno spillo), levatele dall'acqua e, accuratamente e pazientemente, con la punta di un coltellino, togliete loro la pellicola.

In una teglia bassa e larga preparate uno sciroppo con un litro d'acqua, 900 grammi di zucchero in pezzi e un pizzico di vaniglina. Mettete la teglia sul fuoco e portate lo sciroppo all'ebollizione, schiumandolo se vedrete che farà della schiuma biancastra. Fatto lo sciroppo lasciate che si freddi. Al pesasciroppi segnerà circa 25 gradi.

Mettete con garbo le castagne nella teglia, ponete sul fuoco, e riscaldate sciroppo e castagne fino all'ebollizione; al primo bollore togliete la teglia dal fuoco, copritela, e lasciate così le castagne fino al giorno dopo.

Il giorno dopo inclinate la teglia e scolate tutto lo sciroppo, travasandolo in una casseruola; aggiungete ad esso un paio di cucchiaiate ben colme di zucchero e fatelo bollire per qualche minuto (al pesa-sciroppi la densità del liquido deve segnare 30 gradi) e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse ancora raggiunto il grado necessario aggiungete ancora un po' di zucchero e fatelo bollire ancora. Coprite nuovamente la teglia e lasciate le castagne in riposo per un altro giorno.

Il terzo giorno scolate di nuovo il liquido, aggiungete poco altro zucchero e un paio di cucchiaiate di glucosio e con una leggera ebollizione portatelo a 32 gradi. Versatelo bollente sulle castagne, che lascerete così fino al giorno successivo. Accomodate infine le castagne in un vaso di vetro e ricopritele col loro sciroppo.