Carni, generalità

Suddivisione delle carni

Per passare subito alla pratica, incominciamo dalle tre grandi suddivisioni nelle quali la carne viene distinta, e cioè:

Carne rossa, che comprende manzo, ovini, equini, suini;

Carne bianca, che comprende vitello, coniglio e pollami;

Carne nera, che comprende cinghiale e selvaggina in genere.

Mortificazione della carne

La carne non dovrebbe essere mangiata subito dopo la macellazione dell'animale, ma andrebbe lasciata riposare da ventiquattro a trentasei ore perché infrollisca: ed è ciò che in termine tecnico si dice «far mortificare la carne».

Questo periodo di attesa deve essere relativamente breve, poiché al di là di un certo limite la mortificazione si muterebbe in decomposizione.

Il processo di sfibramento viene aiutato battendo la carne, prima dell'uso, con lo speciale utensile detto spianacarne.

La mortificazione non riguarda invece le interiora degli animali (e nel termine «interiora» comprendiamo: cuore, fegato, milza, polmone, rognone, intestini, rigaglie) che devono essere cucinate freschissime.